Скільки ґаздинь – стільки й борщів: традиції буковинської страви

«Тут і справді сплелося багато різних культур і традицій, відповідно, вони переплелися й на кухні. У нас можна побачити традиції класичного українського борщу, і гуцульські традиції, і бессарабські, й румунські, молдавські. Тому на Буковині дуже неймовірно багато видів борщів», - розповідає Заслужений діяч мистецтв України, етнограф Микола Шкрібляк.

Нагадаємо, український борщ увійшов у трійку найкращих супів світу. Рейтинг з 20 страв склало видання CNN Travel.  

ІА АСС вирішило розповісти про традиції пов’язані з буковинським борщем, способи його приготування, цікаві інгредієнти тощо. Далі мова піде про уповнений обрядовий борщ з Хотинщини.

Борщ на вікні – у хаті породілля

На більшості території України існував й існує такий різновид борщу як квасовий, тобто на заквасці. Буряки для цієї страви, як правило, маринували спеціальним чином напередодні. Тому в багатьох куточках нашої країни, словом «борщ» називають не тільки першу гарячу страву, а саме цю закваску.

«У селі Грозинці, на Хотинщині, не тільки по-особливому готують уповнений борщ, він ще й має свою обрядову роль, - розповідає кураторка етнографічного проєкту «Спадщина» Буковинського центру культури і мистецтва Іванна Стеф'юк (Олещук). - По-перше, варто розповісти, як його готують. Отже, ця закваска може використовуватися у двох цілях: як додавання до борщу, тобто готують борщ на борщі; друге - використання цієї закваски, як бродильного напою. Він не надто алкогольний, а ближче до квасу. Якщо такий борщ ставлять на вікно, у спеціальному прозорому кухлі, отже, у цій хаті є жінка, яка народжує. Відтак чужому не можна заходити у дім, аби не зурочити жінку. Ця традиція була збережена доти, доки практикувалися пологи вдома. Саме тому червоний колір буряка семантично передає кров».

Читайте також: Для чого потрібні імбир та васабі? ТОП-10 цікавих фактів про суші

Коли предки ставили цей борщ на вікно у непрозорому кухлику, це був знак, що у цій хаті – дівчина на виданні.

«Цю заготовку, яку використовували як напій чи як заготовку під, власне, борщ, зберігали не будь-де, а саме на вікні, з якого подорожній може її побачити», - продовжує Іванна Стеф'юк (Олещук). - Такі етнографічні повідомлення були дуже поширені. Тобто виставивши певний предмет на вікно, можна було сповістити здалеку те, що ця родина хоче сказати ще до того, як людина зайде у дім».

Використовували цю закваску, але вже ближчу до пива, й під час сватання. Свати, пригощаючи один одного цим напоєм на оглядинах, виявляли таким чином свою гостинність.

Скільки ґаздинь – стільки й борщів

Традиція приготування квасового борщу, як ритуальної страви, у тому числі і весільної, добре збереглася не тільки на Буковині, а на Одещині, Черкащині та Полтавщині.

Кураторка етнографічного проєкту «Спадщина» Іванна Стеф'юк (Олещук) продовжує: «Те, що ми у літературній мові називаємо супами, то на місцях їх назвуть «юшка», «зупа», «борщ». Є зелений борщ – суп із зеленню, білий борщ – тут присутні картопля, морква, білий буряк, є білий борщ, який готують з білого столового буряка і з реберцями, є борщ, який готується зі засмажкою з борошна, червоний борщ та ін.  Загалом, скільки є ґаздинь, стільки є версій борщу, і правил його приготування. Наприклад, господині на Заставнівщині додають до борщу рибу, від того він має особливий аромат. Є господині, які наголошують, що обов’язково до борщу додавати квасолю або гриби. І навпаки є господині, які кажуть, що це не обов’язкові інгредієнти. Це саме стосується й томатів. У будь-якому випадку, те що ми зараз знаємо, як старовинну традицію, все одно вона досить молода. Тому що первісно і борщі виглядали не так, як теперішні».

Читайте наші новини в Instagram

Чому відтак закваску називають як готову страву? Іванна Стеф'юк (Олещук) зазначає: науковці вважають, що відбулася назва страви за його частинкою. Оскільки головною складовою давнього борщу була закваска, саме тому на Буковині й збереглася назва закваски «борщ», і назва готової страви «борщ».